УДК 637.525.3:66.083
Сабиров А.В., Коршунова А.Ф.
ТЕХНОЛОГИЯ БАРООБРАБОТАННЫХ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского,
Донецк, Щорса 31, 83050
UDC 637.525.3:66.083
Sabirov О.V., Korshunova G.F.
HIGH PRESSURE TECHNOLOGY OF WHOLE MUSCLE MEAT PRODUCTS
Donetsk National University of Economics and Trade named after Mykhailo Tugan-Baranovsky,
Donetsk, Schorsa 31, 83050
Статья посвящена разработке технологии мясных изделий из свинины с использованием высокого гидростатического давления. Установлена возможность изготовления мясных изделий с заменой процесса варки на обработку высоким гидростатическим давлением. Обоснован процесc достижения кулинарной готовности мясом при обработке высоким гидростатическим давлением.
Ключевые слова: технология мясных изделий, высокое гидростатическое давление, кулинарная готовность, качественные показатели
The article is devoted to development of high pressure technology of whole muscle meat products from pork. The opportunity of manufacturing of meat products with replacement of process of cooking by processing by high hydrostatic pressure is established. Process of achievement of culinary readiness by meat is proved at processing by high hydrostatic pressure.
Key words: technology of meat products, high hydrostatic pressure, culinary readiness, quality indicators.