Аннотация. В работе рассматривает одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности, а именно стартовые культуры, которые активно применяются при производстве вареных колбас. Рассмотрены основные штаммы бактерий, которые используются в качестве стартовых культур.
Ключевые слова: стартовые культуры, вареные колбасы, качество, микробиологические показатели, пропионовокислые бактерии
Abstract. In this paper we describe one of the perspective directions of the meat-processing industry, namely starter cultures which are actively applied by production of boiled sausages is considered. The main strains of bacteria which are used as starting cultures are considered.
Keywords: starter cultures, boiled sausages, quality, microbiological indicators, propionic acid bacteria