Аннотация. Метою нашого роботи є використання сушеної шкірки винограду у складі варених ковбас. Формування кольору та якісних показників варених ковбас на основі нітритів підвищує їх токсичність і обумовлює можливість накопичення канцерогенних нітрозамінів, що є рез
Ключевые слова: м’ясна промисловість, ковбасні вироби, нітрозаміни, нітрит натрію, природний барвник, якість, шкірка винограду
Abstract. The purpose of our work is the use of dried grape peppers in cooked sausages. Formation of color and qualitative indices of cooked sausages based on nitrites increases their toxicity and causes the possibility of accumulation of carcinogenic nitrosamines,
Keywords: meat industry, sausage wares, nitro substitutes, sodium nitrite, natural dye, quality, grape skin.